Si trova a Lione il genio dei prosciutti.

Sappiamo più o meno tutti, che Leonardo da Vinci ( non lontano da Firenze) arrivo' in Francia, su invito di un certo Francesco 1°, con la Gioconda sotto il braccio, mentre pochi sanno che Remigio da Gradiscutta ( non lontano da Varmo) arrivo' in Francia ''libâr di scugni' là'', ma con in mente tutta la sapienza in materia di ''purcità'', ereditata dopo secoli, di lento, constante perfezionamento. Varie generazioni di ''purcitârs'', tra cui il suocero, maestro in quest'arte, hanno inculcato nel cervello e nell'anima geniale di Remigio da Varmo, la continua ricerca della perfezione assoluta del prosciutto, e a Lione siamo convinti che il vertice della perfezione é stato raggiunto. Dire che ogni prosciutto di Remigio da Gradiscutta, é una Gioconda, potrebbe essere considerato un pochino esagerato, allora per evitare inutili polemiche, compareremo questo capolavoro di prosciutto a quei famosi violini di Cremona, dove un certo Stradivari, sembra facesse violini a perfezione, e che ognuno avesse il suo carattere, esattamente come il prosciutto di Remigio di Gradiscutta. La constatazione della perfezione, non basta, é necessario poterla giustificare, prima, con la spiegazione dei metodi applicati dal Remigio, poi con un sapiente, dotto assaggio, dei controllori che sono, Bepi da San Daniele e Adelmo da Villanova, la cui severità ed imparzialità nel loro giudizio, ha per anni spinto il Remigio a ritentare ad ogni stagione la scalata alla perfezione. Dobbiamo capire che tra Gradiscutta a Lione, il clima e le correnti d'aria, non sono le stesse, il mare é 400 Km. e le montagne a oltre 100Km. dunque nessun paragone tra Lione e S. Daniele, poi neppure i maiali sono della stessa razza, né dello stesso tipo di alimentazione, ci sono quindi voluti ,oltre cinquant'anni di sapienti adattamenti, per realizzare un prosciutto alla friulana, in terra straniera di Francia. La messa in cantiere di questi capolavori, ha iniziato solo dopo anni, di lavorazioni classiche, come la ''luanie, e il musét'', senza dubbio fra le migliori del mondo, raggiunto l'apice in questo, ed avendo l'assoluto controllo della materia prima, i tempi erano maturi per la creazione di opere uniche, che raggiungono altezze insospettate nella genialità. Esattamente come Stradivari, Remigio da Gradiscutta fa la scelta della materia prima, con un puntiglio estremo, chiedendo ogni informazione a lui utile, per esempio: a che ora é stato macellato, dove e come ha vissuto, cosa ha mangiato, é una vera e propria investigazione post mortem, sugli antecedenti del povero maiale, non mi prolungo su questa check-list, dovete solo sapere che Remigio deve poi comunicare, come un medium, con il defunto, e deve quindi sapere assolutamente tutto. Anche il sale deve essere ''fior di sale'' raccolto a mano nell'antiche saline romane dell'oceano atlantico, le operazioni di salaggio iniziano solo dopo un'esame approfondito, come un fisioterapista, lo farebbe sulla gamba di un campione, é un'imposizione delle mani, il fluido, il magnetismo, viene trasmesso alle carni che rispondono come un sonar a Remigio da Gradiscutta, ''orpo a l'é ancjmo' sanc in te vene femorâl, bisugne stà atenz'', cosi, non più di sette/otto, futuri capolavori ricevono un massaggio ed un salaggio individuale e riposti nel loro scrigno adatto al loro peso e morfologia. Inizia una stressante attesa di oltre un'anno, interotta da frequenti e sapienti manipolazioni, osservazioni, nel rispetto della luna, degli astri, del vento, della percentuale di umidità, dell'oroscopo di frate Indovino, e sopratutto di una innata intuizione che solo i geni hanno, Leonardo, Mozart, Stradivarius, Vivaldi, Remigio e pochi altri. Dire che questi violini, scusate prosciutti, sono stati, massaggiati, accarezzati, coccolati, non é sufficiente, in realtà é amore che viene trasmesso, o forze dello spirito se volete, non sono più umane virtù che vengono inculcate, ma forze e qualità superiori. Dovrei iniziare ora la descrizione della fase d'assaggio, é una cerimonia a cui sono rari gli amessi, solo uomini maturi, con una dovuta esperienza e rispetto, di quest'arte antica del ''purcità'', a un concerto di gala non si va, senza un minimo di preparazione, e anche qui necessita, raccoglimento, un ritiro spirituale di purificazione, e di eliminazione di ogni eventuale tentazione perturbatrice. L'assaggio viene annunciato con sufficiente anticipo e sempre dopo consultatazione della luna e dell'orientazione del vento, gli eletti si avvicinano al tavolo, gli atrezzi del'artista sono pronti come gli scalpelli del chirurgo, coltelli di diverso tipo, veri e propri rasoi, lame ridotte ad un terzo della loro larghezza d'origine per le innumerevoli arrotature, gli ammessi all'esame visi tesi ed esangui, nel silenzio assoluto, seduti in silenzio attorno al tavolo attendono che il momento esatto definito dal maestro si compia, ed ecco il genio del prosciutto parte nel sancti santorum scegliere un capolavoro giunto a maturazione, viene presentato per primo ai controllori di qualità, originari di San Daniele, già citati, i quali procedono a un esame visivo, olfattivo, tattile, tutti i cromatismi, colorazioni, profumi, olezzi, sfumature, morbidezza, vengono esaminati alla candela e alla luce de sole, ci sono sguardi furtivi nel silenzio, nulla trapela, ma già si sente che la magia si sta svolgendo. Maestro Remigio, batte su tavolo con il coltello, significando cosi, la fine, dell'esame visuale, e prima di inziare le operazioni di scotennamento, guarda tutti negli occhi come un maestro davanti all'orchestra, poi i primi colpi dell'archetto sul violino danno già un'idea delle sonorità serafiche del prosciutto, delle fette sottili cadono sul tagliere, nessuno le puo' toccare le prime note appartengono a Remigio, sarà lui, per primo a dire qual'é il carattere del suo capolavoro, é la regola. A questo punto le parole mi mancano, non sono un poeta, vorrei essere un Leopardi, Carducci, Salvatore Quasimodo, meglio.... un Domenico Zannier, é uno strazio non poter tradurre con umane parole l'estasi dovuto alla fusione dei sapori in palato........andante, allegro moderato, allegro gioioso, marziale, pizzicato ma non troppo, brioso, andante mistico, marcia trionfale...i profumi delle quattro stagioni di Vivaldi in un solo prosciutto! I termini gastronomici abituali non solo all'altezza della situazione, quelli della musica mi sembrano più adatti, in questa atmosfera di cerimonia quasi religiosa, ad occhi chiusi apprezzo la lunghezza degli aromi in bocca, quando con voce rauca quasi irata, sento maestro Remigio gridare: ''parcé no fevelitu!'', un certo Michelangelo disse la stessa cosa gettando il martello sul ginocchio del Mosé, temo il peggio, apro gli occhi e mi rassicuro, la domanda era rivolta al controllore capo, Adelmo da Villanova che da anni trovava una critica da farsi: '' mase salât, mase gras, mase sût, i mancjin i boins savôrs....'' e via di seguito, questa volta silenzio....''alore parcé no ditu nuie, tu, che tu as simpri alc' ce di?Isal miôr dal San Denêl si o no?'' Il controllore capo, riflette un attimo e dice: ''viôt mo' Remigio, no si a di fa paragons fra un prosciut e un'opera d'arte!'' Le parole ''opera d'arte'' vengono dette in italiano per sottolineare con forza l'importanza. I Stradivari come i prosciutti di maestro Remigio sono pezzi unici, interamente fatti a mano, la loro visione viene permessa solo ad amici che hanno superato un esame di ammissione, per questo mi considero onorato e privilegiato, non solo di poter vedere, toccare, ma sopratutto degustare tali meraviglie. Dietro tutte queste parole, ci sono profumi, effluvi, odori, rumori, sonorità, arpeggi, musiche, ci sono secoli di sudori, di fatiche, di eterno apprendistato, di cultura al senso più nobile, é stata una lenta evoluzione, che partendo dal basilare alimentarsi, finisce in un ''opera d'arte gastronomica''! Dietro tutto questo, avrete capito che c'é, un ingrediente essenziale, l'amore per una terra, per un popolo, per una lingua, per un Friuli, che ha sparso nel mondo la sua genialità, questa di Remigio da Gradiscutta, é solo a Lione, non cercatala altrove, ne siamo i soli conservatori! Non c'é San Daniele, Sauris, Parma, Bayonne, Serrano, o Pata Negra che arrivi alla caviglia di questa rarità '' un Remigio da Gradiscutta'' una firma, una griffe, inimitabile ed irrangiugibile! D. Vezzio/ Fogolâr Furlan di Lione Nella foto: Remigio da Gradiscutta ed il controllore capo Adelmo da Villanova, controllano le ''opere d'arte'' in fase di maturazione.